~115/07/10食育：出青發苦的竹筍做酸筍～
出青的竹筍泡水數日後發酸、去苦
主要是因為「自然乳酸發酵」與「水溶性擴散」的物理與生化雙重作用
這是民間製作「酸筍」的傳統智慧
運作原理包含以下三個機制：
1. 浸泡在清水中時，附著在竹筍表面的天然乳酸菌會開始大量繁殖，散發出天然酸香味（依個人喜好浸泡1至3天）
2. 出青竹筍的苦味來源是「紫杉氰醣苷」與「草酸」。在乳酸發酵的過程中，pH值下降會破壞紫杉氰醣苷，失去原本的強烈苦味。
3. 竹筍中苦澀的草酸與部分氰醣苷皆屬於水溶性物質。經過數日浸泡，會藉由細胞壁的滲透作用，不斷擴散、溶解於清水中。
發酵完成的酸筍洗淨後
汆燙煮熟放涼冷藏慢慢享用
拿來炒肉絲或煮湯都很開胃
以前從市場買回來的竹筍尾巴是苦澀的
不必花很多時間浪費瓦斯把苦味煮掉
我都用水把它泡幾天
就變成好吃的酸筍了喔
這樣就能變成一筍兩吃！
謝謝鏘哥的分享
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